O Postulado da Batata Frita

Explicação:

As frituras de imersão partem do seguinte princípio: o alimento é mergulhado em óleo quente abundante e este evapora rapidamente a água da superfície. Por isso você já deve ter notado que as frituras bem feitas têm um aspecto seco.

Quanto ao aspecto douradinho, o que a acontece é a caramelização dos glicídios (carboidratos) presentes nos alimentos. A batata é rica em amido e acúcares, por isso a superfície fica com aquela cor.

Ação:

- Depois de cortar as fatias (tipo chips, palha, palito, etc),coloque as batatas de molho na água com um cálice de álcool (ou aguardente). Isso serve para que o álcool substitua as moléculas de água e evapore mais rápido.

- O óleo deve estar bem quente e a quantidade de batata jogada não deve ser exagerada, pois se este esfriar teremos uma batata-esponja-de-óleo.

- A batata deve estar seca ao ser imersa, pois seria um grande desperdício de tempo e de calor, ter que esperar a evaporação dessa água extra. Também é uma questão de segurança, já que a dilatação rápida da água lançada numa superfície muito mais quente que sua temperatura de ebulição faria o óleo circundante espirrar.

Agora, a experiência da vez: teoricamente logo que a batata é jogada, o óleo esfriaria um delta da ordem de 30^oC. A batata ficaria mais crocante se, ao ser imersa, e notar que o cozimento está menos intenso, retirá-las meio fritas, esperar o óleo voltar a temperatura inicial e jogá-las novamente. Aí sim! Batatinhas crocantes!!!

Mousse de chocolate

O que define o mousse de chocolate perfeito é o sabor e a consistência. Ele não deve ser muito doce, não deve ser enjoativo e não pode em hipótese alguma lembrar a presença do ovo. A textura deve ser macia, firme e aerada. Pronto, desta forma temos um problema, pois parece que as receitas tradicionais vão na contra mão dessas exigências.

O essencial no preparo de um mousse é a boa qualidade dos ingredientes. Nem sempre isso é óbvio, pois alguns pratos, por irem ao fogo, podem disfarçar a procedência inferior de certos elementos, mas com o mousse isso não acontece, pois ele é apenas uma mistura, e tudo será percebido.

A receita ideal não deve conter gelatina, a firmeza deve ser conquistada apenas através do chocolate. A clara em neve, apesar de ser resultado da incorporação de ar nas claras não é suficiente para dar o aspecto aerado desejado. Isso só será conseguido ao bater as gemas com açúcar até ficar esbranquiçada e incorporar o chocolate derretido a essa mistura. Em seguida juntar as claras sempre na mesma direção para não desfazer as bolhas conseguidas com tanto sacrifício. Aí só falta refrigerar. Parece tão simples, não?

Enfim, mas há uma forma ainda mais simples, pelo menos na teoria. No momento a grande moda é o mousse de chocolate sem ovo, que na verdade seria mais certo dizer chantilly de chocolate, pois é esse o aspecto final. Esse princípio foi trazido por Hervè This, o pai da gastronomia molecular.

Veja que interessante. O chantilly é uma mistura de água, proteína e bolhas de ar. Partindo deste ponto qualquer mistura água-proteína em que seja possível incorporar o ar, irá ter a textura de chantilly. É claro que como a nossa mistura água+gordura do chocolate não será tão estável como a do creme de leite fresco, isso significa que vamos precisar de certos artifícios para conseguir o efeito desejado. No caso, nossa mistura terá de ser batida em ambiente muito frio para assegurar a estabilidade da formação das bolhas.

É um desafio, pois a ação de incorporar ar desprende energia, e essa gera calor dificultando e muito o resultado final. Mas mesmo assim vale a pena tentar. Aos que quiserem se aventurar: ferva 200mL de água, e adicione cerca de 250g de chocolate em barra. Misture até homogeneizar, e se vire pra arrumar alguma forma de bater a mistura a frio. Coloque a tigela com a mistura dentro de um balde de gelo, bata dentro do freezer, acople um cilindro de nitrogênio, sei lá! Se não estiver frio pode ter certeza que não dá certo. E não esqueça de nos contar a experiência!

Ovos Fritos!!

Perguntei a duas pessoas que assunto elas gostariam de ver neste blog e ambas responderam: ovos fritos!

Bom, diante desta unanimidade, vamos lá

Quimicamente o ovo não passa de uma mistura de água e proteínas. São cerca de 10% na clara e 15% na gema. Entre elas, temos a albumina, globulina e outras inas. A gema possui também colesterol em sua composição.

Para explicar a reação durante o frigir dos ovos (!) devemos lembrar que proteínas são moléculas que se enrolam sobre si mesmas como fios. Ao aumentamos a temperatura durante o processo essas proteínas formam uma cadeia opaca e não se desenrolam, formando uma rede translucida. A temperatura então se estabiliza a 60oC até que toda a água se evapore. Bom, para um ovo frito decente não devemos deixar que isso aconteça, pois a evaporação da água retira toda a flexibilidade do prato deixando-o com aspecto endurecido. A dica é: assim que a clara ficar opaca o processo deve ser interrompido em até 3 minutos.

Todos que já tentaram essa operação deve ter notado também que a gema e uma porção de clara a sua volta são as últimas a coagular. Isso acontece porque certa proteína da clara (ovomucina) e a gema em si só coagulam a cerca de 68oC, o que faz ficar tão complicada a homogeneização do cozimento. A solução pra isso é jogar pitadas de sal na região para favorecer essa coagulação. Teoricamente adicionar ácidos como vinagre ou limão também daria certo inclusive na água do cozimento para evitar rachaduras....quem se arriscar por favor comente a experiência!

Assados: Peru de Natal

Olá!

Quase dois anos após a última atualização, resolvi voltar a postar minhas observações culinárias com um assunto pertinente: o peru de Natal!

Enfim, o que todos querem ao preparar este verdadeiro astro é uma carne macia e a casquinha crocante. Na teoria é simples: próximo aos 70 oC as células individuais das moléculas que compõem o assado começam a se degradar, desnaturando proteínas e endurecendo a carne. Esse endurecimento deve acontecer no ponto certo, para que a carne não se resseque.

A degradação das proteínas acontece em velocidade diferente nas várias regiões da ave, sendo assim, é possível colocarmos como via de regra que o tempo ideal de cozimento é o mínimo possível para que se atinja os 70 oC na parte central do assado. Daí vemos o motivo do tal pininho que se solta nos perus industrializados, eles auxiliam neste controle.

Se você quiser encarar o desafio de tentar assar seu peru de Natal sem essa facilidade, seguem as temperaturas e tempos de cozimento tabelado pelo físico e gastrônomo Peter Barhan obtidas através da Relação de Fick, publicada por Hervé This em seu “Les secrets de La casserole”:

5Kg- 2h25 min a 180 oC

5Kg- 3h35 min a 160 oC

7Kg-3h a 180 oC

7Kg - 4h30 a 160 oC

Só mais uma coisa: não abra o forno, pois a vaporização das moléculas de água que ficam em suspensão serve para deixar carne mais úmida.

Por que usar Banho Maria?

Vocês já devem ter notado que alguns pratos só podem ser preparados com o auxílio desse tipo de operação que consiste em colocar o recipiente com o que se quer cozinhar dentro de uma panela com água.
Mas em que situações e por qual motivo optar por essa forma de cozimento?
Para entender, é importante fixar o conceito de que durante a passagem de estados físicos ocorre um fenômeno interessante, por exemplo: a água está em estado líquido sendo aquecida até os 100 oC (seu ponto de ebulição) e em seguida passa para o estado vapor. O grande lance é que independente da intensidade da fonte de calor, a temperatura da água vai permanecer em torno 100 oC até que toda a água se evapore. O mesmo acontece quando o estado da água muda de sólido para líquido: ela permanecerá a mais ou menos 0 oC até que todo o gelo se derreta.
Disso concluimos que o banho maria deve ser usado quando se necessita manter a temperatura de cozimento em algo por volta de 100 oC, sem variações. É o caso do derretimento de chocolates, cozimento de pudins, etc.

Química e Culinária

Reação de Maillard, glicídios, aminoácidos, proteínas....Você não precisa conhecer nada disso para cozinhar, porém esses são os personagens principais das reações químicas básicas que acontecem na cozinha. Entende-las, não é apenas um fator de curiosidade e sim um jeito de aperfeiçoar a forma de prepararmos os pratos.

Existem certos segredinhos ou pulos do gato que grandes cozinheiros fazem questão de esconder, e as vezes essas dicas são apenas pequenas formas de facilitar uma reação química.