sábado, 7 de abril de 2007

Por que usar Banho Maria?


Vocês já devem ter notado que alguns pratos só podem ser preparados com o auxílio desse tipo de operação que consiste em colocar o recipiente com o que se quer cozinhar dentro de uma panela com água.
Mas em que situações e por qual motivo optar por essa forma de cozimento?
Para entender, é importante fixar o conceito de que durante a passagem de estados físicos ocorre um fenômeno interessante, por exemplo: a água está em estado líquido sendo aquecida até os 100 oC (seu ponto de ebulição) e em seguida passa para o estado vapor. O grande lance é que independente da intensidade da fonte de calor, a temperatura da água vai permanecer em torno 100 oC até que toda a água se evapore. O mesmo acontece quando o estado da água muda de sólido para líquido: ela permanecerá a mais ou menos 0 oC até que todo o gelo se derreta.
Disso concluimos que o banho maria deve ser usado quando se necessita manter a temperatura de cozimento em algo por volta de 100 oC, sem variações. É o caso do derretimento de chocolates, cozimento de pudins, etc.

sexta-feira, 23 de fevereiro de 2007

Química e Culinária

Reação de Maillard, glicídios, aminoácidos, proteínas....Você não precisa conhecer nada disso para cozinhar, porém esses são os personagens principais das reações químicas básicas que acontecem na cozinha. Entende-las, não é apenas um fator de curiosidade e sim um jeito de aperfeiçoar a forma de prepararmos os pratos.

Existem certos segredinhos ou pulos do gato que grandes cozinheiros fazem questão de esconder, e as vezes essas dicas são apenas pequenas formas de facilitar uma reação química.