Explicação:
As frituras de imersão partem do seguinte princípio: o alimento é mergulhado em óleo quente abundante e este evapora rapidamente a água da superfície. Por isso você já deve ter notado que as frituras bem feitas têm um aspecto seco. Quanto ao aspecto douradinho, o que a acontece é a caramelização dos glicídios (carboidratos) presentes nos alimentos. A batata é rica em amido e acúcares, por isso a superfície fica com aquela cor.
Ação:
- Depois de cortar as fatias (tipo chips, palha, palito, etc),coloque as batatas de molho na água com um cálice de álcool (ou aguardente). Isso serve para que o álcool substitua as moléculas de água e evapore mais rápido.
- O óleo deve estar bem quente e a quantidade de batata jogada não deve ser exagerada, pois se este esfriar teremos uma batata-esponja-de-óleo.
- A batata deve estar seca ao ser imersa, pois seria um grande desperdício de tempo e de calor, ter que esperar a evaporação dessa água extra. Também é uma questão de segurança, já que a dilatação rápida da água lançada numa superfície muito mais quente que sua temperatura de ebulição faria o óleo circundante espirrar.
Agora, a experiência da vez: teoricamente logo que a batata é jogada, o óleo esfriaria um delta da ordem de 30oC. A batata ficaria mais crocante se, ao ser imersa, e notar que o cozimento está menos intenso, retirá-las meio fritas, esperar o óleo voltar a temperatura inicial e jogá-las novamente. Aí sim! Batatinhas crocantes!!!
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