quarta-feira, 3 de fevereiro de 2010

Ovos Fritos!!

Perguntei a duas pessoas que assunto elas gostariam de ver neste blog e ambas responderam: ovos fritos!

Bom, diante desta unanimidade, vamos lá

Quimicamente o ovo não passa de uma mistura de água e proteínas. São cerca de 10% na clara e 15% na gema. Entre elas, temos a albumina, globulina e outras inas. A gema possui também colesterol em sua composição.

Para explicar a reação durante o frigir dos ovos (!) devemos lembrar que proteínas são moléculas que se enrolam sobre si mesmas como fios. Ao aumentamos a temperatura durante o processo essas proteínas formam uma cadeia opaca e não se desenrolam, formando uma rede translucida. A temperatura então se estabiliza a 60oC até que toda a água se evapore. Bom, para um ovo frito decente não devemos deixar que isso aconteça, pois a evaporação da água retira toda a flexibilidade do prato deixando-o com aspecto endurecido. A dica é: assim que a clara ficar opaca o processo deve ser interrompido em até 3 minutos.

Todos que já tentaram essa operação deve ter notado também que a gema e uma porção de clara a sua volta são as últimas a coagular. Isso acontece porque certa proteína da clara (ovomucina) e a gema em si só coagulam a cerca de 68oC, o que faz ficar tão complicada a homogeneização do cozimento. A solução pra isso é jogar pitadas de sal na região para favorecer essa coagulação. Teoricamente adicionar ácidos como vinagre ou limão também daria certo inclusive na água do cozimento para evitar rachaduras....quem se arriscar por favor comente a experiência!

2 comentários:

Olívia disse...

Por isso que o ovo frito do meu sogro é melhor que o meu - ele punha sal na hora de fritar! Eu nunca pus porque minha mãe dizia que fazia espirrar...

sidnei disse...

Bom, o meu pai faz a mesma coisa, coloca o sal bem na hora da fritura, não vejo muita diferença no sabor....agora que espirra óleo pra todo lado é verdade, ja presenciei ocasiões que ele fica 2 metros do fogão...meu Deus!!!