domingo, 20 de dezembro de 2009

Assados: Peru de Natal



Olá!

Quase dois anos após a última atualização, resolvi voltar a postar minhas observações culinárias com um assunto pertinente: o peru de Natal!

Enfim, o que todos querem ao preparar este verdadeiro astro é uma carne macia e a casquinha crocante. Na teoria é simples: próximo aos 70 oC as células individuais das moléculas que compõem o assado começam a se degradar, desnaturando proteínas e endurecendo a carne. Esse endurecimento deve acontecer no ponto certo, para que a carne não se resseque.

A degradação das proteínas acontece em velocidade diferente nas várias regiões da ave, sendo assim, é possível colocarmos como via de regra que o tempo ideal de cozimento é o mínimo possível para que se atinja os 70 oC na parte central do assado. Daí vemos o motivo do tal pininho que se solta nos perus industrializados, eles auxiliam neste controle.

Se você quiser encarar o desafio de tentar assar seu peru de Natal sem essa facilidade, seguem as temperaturas e tempos de cozimento tabelado pelo físico e gastrônomo Peter Barhan obtidas através da Relação de Fick, publicada por Hervé This em seu “Les secrets de La casserole”:

5Kg- 2h25 min a 180 oC

5Kg- 3h35 min a 160 oC

7Kg-3h a 180 oC

7Kg - 4h30 a 160 oC

Só mais uma coisa: não abra o forno, pois a vaporização das moléculas de água que ficam em suspensão serve para deixar carne mais úmida.

Um comentário:

Valdir Di Medori disse...

Legal! Este ano vou fazer peru sem pininho.