Por que usar Banho Maria?

Vocês já devem ter notado que alguns pratos só podem ser preparados com o auxílio desse tipo de operação que consiste em colocar o recipiente com o que se quer cozinhar dentro de uma panela com água.
Mas em que situações e por qual motivo optar por essa forma de cozimento?
Para entender, é importante fixar o conceito de que durante a passagem de estados físicos ocorre um fenômeno interessante, por exemplo: a água está em estado líquido sendo aquecida até os 100 oC (seu ponto de ebulição) e em seguida passa para o estado vapor. O grande lance é que independente da intensidade da fonte de calor, a temperatura da água vai permanecer em torno 100 oC até que toda a água se evapore. O mesmo acontece quando o estado da água muda de sólido para líquido: ela permanecerá a mais ou menos 0 oC até que todo o gelo se derreta.
Disso concluimos que o banho maria deve ser usado quando se necessita manter a temperatura de cozimento em algo por volta de 100 oC, sem variações. É o caso do derretimento de chocolates, cozimento de pudins, etc.