O Postulado da Batata Frita

Explicação:

As frituras de imersão partem do seguinte princípio: o alimento é mergulhado em óleo quente abundante e este evapora rapidamente a água da superfície. Por isso você já deve ter notado que as frituras bem feitas têm um aspecto seco.

Quanto ao aspecto douradinho, o que a acontece é a caramelização dos glicídios (carboidratos) presentes nos alimentos. A batata é rica em amido e acúcares, por isso a superfície fica com aquela cor.

Ação:

- Depois de cortar as fatias (tipo chips, palha, palito, etc),coloque as batatas de molho na água com um cálice de álcool (ou aguardente). Isso serve para que o álcool substitua as moléculas de água e evapore mais rápido.

- O óleo deve estar bem quente e a quantidade de batata jogada não deve ser exagerada, pois se este esfriar teremos uma batata-esponja-de-óleo.

- A batata deve estar seca ao ser imersa, pois seria um grande desperdício de tempo e de calor, ter que esperar a evaporação dessa água extra. Também é uma questão de segurança, já que a dilatação rápida da água lançada numa superfície muito mais quente que sua temperatura de ebulição faria o óleo circundante espirrar.

Agora, a experiência da vez: teoricamente logo que a batata é jogada, o óleo esfriaria um delta da ordem de 30^oC. A batata ficaria mais crocante se, ao ser imersa, e notar que o cozimento está menos intenso, retirá-las meio fritas, esperar o óleo voltar a temperatura inicial e jogá-las novamente. Aí sim! Batatinhas crocantes!!!

Mousse de chocolate

O que define o mousse de chocolate perfeito é o sabor e a consistência. Ele não deve ser muito doce, não deve ser enjoativo e não pode em hipótese alguma lembrar a presença do ovo. A textura deve ser macia, firme e aerada. Pronto, desta forma temos um problema, pois parece que as receitas tradicionais vão na contra mão dessas exigências.

O essencial no preparo de um mousse é a boa qualidade dos ingredientes. Nem sempre isso é óbvio, pois alguns pratos, por irem ao fogo, podem disfarçar a procedência inferior de certos elementos, mas com o mousse isso não acontece, pois ele é apenas uma mistura, e tudo será percebido.

A receita ideal não deve conter gelatina, a firmeza deve ser conquistada apenas através do chocolate. A clara em neve, apesar de ser resultado da incorporação de ar nas claras não é suficiente para dar o aspecto aerado desejado. Isso só será conseguido ao bater as gemas com açúcar até ficar esbranquiçada e incorporar o chocolate derretido a essa mistura. Em seguida juntar as claras sempre na mesma direção para não desfazer as bolhas conseguidas com tanto sacrifício. Aí só falta refrigerar. Parece tão simples, não?

Enfim, mas há uma forma ainda mais simples, pelo menos na teoria. No momento a grande moda é o mousse de chocolate sem ovo, que na verdade seria mais certo dizer chantilly de chocolate, pois é esse o aspecto final. Esse princípio foi trazido por Hervè This, o pai da gastronomia molecular.

Veja que interessante. O chantilly é uma mistura de água, proteína e bolhas de ar. Partindo deste ponto qualquer mistura água-proteína em que seja possível incorporar o ar, irá ter a textura de chantilly. É claro que como a nossa mistura água+gordura do chocolate não será tão estável como a do creme de leite fresco, isso significa que vamos precisar de certos artifícios para conseguir o efeito desejado. No caso, nossa mistura terá de ser batida em ambiente muito frio para assegurar a estabilidade da formação das bolhas.

É um desafio, pois a ação de incorporar ar desprende energia, e essa gera calor dificultando e muito o resultado final. Mas mesmo assim vale a pena tentar. Aos que quiserem se aventurar: ferva 200mL de água, e adicione cerca de 250g de chocolate em barra. Misture até homogeneizar, e se vire pra arrumar alguma forma de bater a mistura a frio. Coloque a tigela com a mistura dentro de um balde de gelo, bata dentro do freezer, acople um cilindro de nitrogênio, sei lá! Se não estiver frio pode ter certeza que não dá certo. E não esqueça de nos contar a experiência!